Mittlere Mühle: eigener Hofkäse

Dienstagmorgen auf dem Hof von Familie Schmid in Holzgerlingen. Friedlich fressen die Kühe im Stall das frische Gras, die Hühner scharren auf der Wiese und die Ziegen meckern leise vor sich hin.

Neben dem Stall parkt ein auffällig gelber Lastwagen, aus dem ein leises Brummen zu hören ist. Molkereimeister Christian Merk aus Kimratshofen im Allgäu ist mit seiner mobilen Käserei auf dem Hof und produziert Bergkäse und Tilsiter natur, mit Kräutern, Bockshornklee oder mediterran. Käse aus der Milch der eigenen Kühe, das findet Familie Schmid eine tolle Sache. „Da weiß man, was drinsteckt“, sagt Dagmar Schmid, „denn jede Milch schmeckt je nach Futter etwas anders.“

800 Liter Rohmilch, also gänzlich unbehandelt, von gestern und heute werden zu Käse verarbeitet. Denn Merks Käserei auf vier Rädern ist mit allem ausgestattet, was für die Käseherstellung notwendig ist. „Ich brauche neben der Milch nur Wasser und Strom“, sagt Merk, der seit 2003 den Meistertitel im Molkereihandwerk innehat und seit 2011 mit seiner eigenen Käserei unterwegs ist.

Ständiges Rühren

Aus dem Milchtank der Schmids wird die Milch in den Edelstahltank im Inneren der Käserei gepumpt, und während einer der beiden Käsekessel mit Milch befüllt wird, wird die Direktstarterkultur zum Vorreifen dazugegeben. Bis zu 30 Minuten dauert der Vorgang des Vorreifens, bei dem weitere Enzyme und Salze beigefügt werden. Nach dem Vorreifen der Milch kommt das Lab dazu und die Milch muss weitere 30 Minuten stehen. 

Von der Milch zum Bruch

Dieser Vorgang nennt sich Dicklegung und diese leicht wabbelige Masse wird mit einer sogenannten Harfe in erbsengroße Stücke geschnitten. Die Käseharfe gleicht weniger dem Musikinstrument, sondern eher einem überdimensionalen Eierschneider. „So wird Käse schon immer produziert“, sagt Merk. Aus den Stücken tritt noch mehr Molke aus und trägt so zur Festigkeit des Käses bei. „Je kleiner die Masse geteilt wird, umso mehr Molke tritt aus“, erklärt Merk. „Und je mehr Molke austritt, desto fester ist später der fertige Käse.“

Käse braucht seine Zeit

Wenn der sogenannte „Bruch“ klein genug ist, wird die Harfe wieder durch einen Rührflügel ersetzt und das Bruchmolkegemisch wird gerührt. Und dabei für den Tilsiter auf 38 Grad und beim Bergkäse auf 48 Grad erwärmt. Fleißig rührt die Maschine noch 45 Minuten für den Tilsiter und circa 30 Minuten für den Bergkäse. 

Bevor die Stücke nun in Formen umgefüllt und gepresst werden, kann Merk auf Wunsch des Kunden noch Gewürze untermischen. „Wir lassen aktuell neben den klassischen Sorten Tilsiter und Bergkäse auch Käse mit Kräutern und Bockshornklee herstellen“, sagt Dagmar Schmid.

Dann füllt Merk den Bruch in die Kunststoffformen. Aus winzigen Löchern in den Formen drückt eine Presse weitere Molke heraus und der Bruch erhält die typisch runde Laibform. Die so gepressten Laibe gehen dann zunächst auf die Reise ins Allgäu. Dort legt Merk die Laibe zunächst noch zwei Tage in ein Salzbad, dreht sie einmal in der Woche um und lässt sie dann in seinem Reifekeller vier bis sechs Wochen reifen.

12 Laibe aus 800 Litern Milch

Beim nächsten Besuch bringt er die fertigen Käselaibe mit und produziert die nächsten. So entstehen bei jedem Besuch aus 800 Litern Milch rund 12 Laibe, die ungefähr 7 Kilogramm pro Stück wiegen. „Wir können dann selbst entscheiden, ob wir bei uns den Käse noch länger reifen lassen oder ob wir ihn gleich im Hofladen oder im Automaten unseren Kunden anbieten“, sagt Dagmar Schmid und freut sich bereits jetzt auf den nächsten Besuch von Christian Merk.

Annette Nüßle